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Farina di segale, di farro e altri cereali

in Farine: tutto ciò che c'è da sapere!
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Gli esperti di Wikonsumer ti spiegano le proprietà e gli usi di farine alternative al grano

Sulle proprietà e gli usi delle farine non derivate dal grano spesso si trovano online informazioni poco complete e a volte anche sbagliate. All'interno di questa pagina andremo a scoprire i le proprietà e gli usi della farina di segale, di farro e non solo, grazie alle analisi e agli studi approfonditi, e sempre verificati, degli esperti di Wikonsumer.

Tutte le domande sulla farina di di altri cereali diversi dal grano che ti sei sempre posto, oggi avranno finalmente risposta!

Alcune di queste farine sono particolarmente indicate per chi soffre di particolari patologie, ma non solo, possono essere utili anche per diversificare in maniera sana la propria alimentazione.

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1. Farina di segale

La segale è un cereale speciale, coltivato quasi esclusivamente nella parte nord-occidentale dell'emisfero orientale. La farina che ne deriva gode di ottime proprietà nutrizionali essendo ricca in vitamine, minerali e fibre.

In commercio si trovano diverse tipologie di farina segale: integrale, tipo O (o bianca) e tipo 2 (o semintegrale), e ciò cambia in base al grado di raffinazione. Ovviamente si raccomanda sempre di scegliere un prodotto meno raffinato, e quindi integrale. In questo modo è possibile assicurarsi che buona parte dei suoi nutrienti si conservi nei prodotti finali.

Valori nutrizionali farina di segale

La farina di segale integrale contiene il 56-70% di amido, l'8-13% di proteine, il 2-3% di lipidi e il 15-21% di fibre alimentari totali. Inoltre è ricca di minerali, vitamine, specialmente vitamine del gruppo B e sostanze fitochimiche.

La farina di segale viene raffinata poco e in alcuni paesi usata solo pressochè integrale. Ad esempio in Finlandia e Danimarca, la farina di segale è totalmente integrale, in Svezia e Norvegia la farina più comunemente usata è integrale all'80%.

E' pertanto possibile osservare, nella tabella sottostante, i valori nutrizionali della farina di segale integrale, con tasso di estrazione al 100%. Consideriamo un fabbisogno giornaliero pari a 1500 Kcal:

Nutrienti 100 g farina integrale di segale RDA % 100 g farina integrale di grano tenero
Carboidrati 68.6 g 36.6 67.8 g
Proteine 15.91 g 26.5 11.9 g
Grassi 2.22 g 4.4 1.9 g
Fibre 23.8 g 100 8.4 g
Calcio 37 mg 3.7 28 mg
Ferro 4.97 mg 33 3 mg
Magnesio 160 mg 66.6 ----
Fosforo 499 mg 71 300 mg
Potassio 717 mg 18 337 mg
Vitamina E 2.73 mg 0.9 0.4 mg

Come possiamo osservare in tabella, buono è il contenuto in proteine ed in alcuni minerali quali il calcio, ferro e magnesio.

Il contenuto di fibre alimentari della segale è il più alto tra i cereali comuni. I componenti principali sono arabinoxilano, (7,5-10,3%), fruttano (3,6-4,6%), β-glucano (1,4-1,5%), cellulosa e amido resistente (2,6-3,5%).

La quantità totale di fibre può variare in diverse fonti, essendo il 15-24% della materia secca.1

Proprietà della segale

La segale contiene molte sostanze fitochimiche che sono suggerite per avere un impatto sulla nostra salute, e quindi essere responsabile di numerosi effetti benefici.

Funzione intestinale

La farina di segale migliora la funzione intestinale ed è in grado di prevenire la stitichezza. Questo è legato all'alta percentuale di fibre alimentari quali: arabinoxilani, fruttani, β-glucani, cellulosa e lignina. L'effetto preventivo della fibra di segale sulla stitichezza è dovuto all'aumento del peso fecale, alla produzione di feci più morbide, alla riduzione del tempo di transito intestinale.2

Buona per diabetici

I prodotti di segale generano una risposta insulinica postprandiale inferiore (ovvero la produzione di insulina dopo un pasto), rispetto ai prodotti di grano. Questa risposta non è dovuta solo al contenuto di fibre della segale, ma anche alla presenza dei componenti bioattivi, quali acido caffeico, ferulico e sinapico. Inoltre dalla struttura del tipo di amido presente, gli zuccheri vengono rilasciati lentamente.

Alcune varietà mostrano una maggiore capacità di risparmio di insulina rispetto ad altre. Diversi studi clinici supportano l'ipotesi che il consumo di cereali integrali, e soprattutto l'elevato apporto di fibre di cereali sia significativamente associato a un ridotto rischio di diabete.3

Per cui possiamo ben intuire come possa essere consumato il pane di segale per diabetici.

Riduzione del rischio di cancro al seno

L'esposizione alta o prolungata agli estrogeni, è stata indicata come un fattore di rischio per il cancro al seno. Il 50% di tutti gli estrogeni viene escretato nella bile e parzialmente riassorbito nella circolazione. Consumando il pane integrale è possibile ridurre l'assorbimento degli estrogeni biliari e aumentare la produzione fecale di questi ormoni. Inoltre, il pane di segale integrale contiene elevate quantità di lignani che hanno dimostrato di ridurre il rischio di cancro al seno nei roditori.4

Il pane di segale fa bene al colesterolo

I cereali integrali sono noti per essere buoni per la salute cardiovascolare.

In particolare studi clinici, hanno dimostrato che un'elevata assunzione di segale può avere un impatto positivo sui livelli di colesterolo nel sangue, rispetto alla dieta ad alto contenuto di grano (anche se non tutti gli studi sul soggetto supportano questa visione). La segale, tra l'altro, può anche avere effetti benefici maggiori, rispetto a una dieta ricca di fibre senza segale.5

La farina di segale contiene glutine ?

Come indicato anche dal sito dell'associazione italiana di celiachia, la segale contiene glutine. Pertanto il suo consumo è sconsigliato per coloro che soffrono di celiachia.

Caratteristiche tecnologiche

Pur contenendo glutine, i prodotti da forno 100% farina di segale, non lievitano bene come quelli a base di farina di grano: infatti il classico pane di segale è molto sottile, oltre che molto scuro e dal sapore caratteristico. Per preparazioni lievitate si consiglia sempre di miscelarla a farine con più alto contenuto in glutine e quindi in grado di formare quella struttura reticolare che consente all'impasto di lievitare.

L’impasto a base di farina segale è, infatti, poco elastico, perché pur contenendo glutine, la sua presenza non è abbondante.

La farina di segale, nonostante tutto viene ampiamente usata per la preparazione di dolci, pasta, focacce e pane.

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