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in #Salute / Glossario alimentare

I Carboidrati

Un alimento ricco di carboidrati è una fonte del macronutriente alla base dell'alimentazione umana: cereali, legumi, frutta e verdura sono gli alimenti più ricchi 1. Questa molecola assolve diverse funzioni vitali, seppur è correlata a diverse problematiche quando assunta in eccesso.

Cosa sono i carboidrati

Detti anche glucidi o zuccheri, sono nutrienti che distinguiamo in base alla struttura chimica in semplici e complessi: i primi sono detti "a rapido assorbimento", ad esempio il fruttosio che troviamo nella frutta; invece i carboidrati complessi, costituiti da più molecole glucidiche, forniscono energia a più lento rilascio (ad esempio l'amido che troviamo nella patata).

Funzione e proprietà 1

I carboidrati cominciano ad essere digeriti 2 già nella bocca, per poi venir assorbiti nel tratto intestinale arrivando, tramite il sangue, nel fegato dove vengono trasformati in glucosio per svolgere la loro funzione metabolica:

  • carburante per le cellule e i tessuti;
  • riserva nelle cellule epatiche e muscolari sotto forma di glicogeno;
  • riserva in forma di grasso quando le riserve di glicogeno sono piene.

Tra i carboidrati sono presenti le fibre (come la cellulosa, lignina, pectina che troviamo soprattutto nella frutta, verdura e legumi) che non hanno una funzione energetica, ma svolgono un'importante azione a livello dell'intestino:

  • evitano l'iperalimentazione fornendo un precoce senso di sazietà;
  • regolano le funzioni intestinali accelerando il transito;
  • modulano l'assorbimento dei nutrienti e i processi metabolici (ad esempio evitano i picchi glicemici e insulinemici dovuti ad un eccesso di glucosio).

Quanti carboidrati bisogna assumere?

In un'alimentazione equilibrata, la quantità di alimenti con carboidrati si aggira intorno al 50-60% delle calorie totali giornaliere, di cui solo il 10-12% deve provenire da zuccheri semplici. Tale percentuale è simile per gli adulti come per i bambini, ciò che cambia è il fabbisogno energetico 3 per cui la quantità in grammi di carboidrati al giorno, può cambiare a seconda del sesso e dell'età.

I carboidrati possono essere connessi a problemi di peso, tumori o infertilità?

I carboidrati fanno ingrassare? No, se le quantità sono idonee al proprio fabbisogno energetico, ma un eccesso può causare obesità4, diabete e anche carie dentale se si fa uso eccessivo di zuccheri semplici. Di contro, una dieta senza carboidrati, basata esclusivamente sugli alimenti privi di carboidrati, non è raccomandabile, perchè una carenza porta alla formazione dei corpi chetonici, sostanze che acidificano il sangue portando, in casi estremi, al coma.

Recenti studi hanno evidenziato correlazioni tra l'assunzione di cibi con carboidrati semplici e alcuni tipi di tumori come quello al seno, e anche problemi legati all'infertilità 5, mentre le verdure, che contengono carboidrati complessi, mostrano una correlazione inversa.6

Un recentissimo studio ha mostrato una correlazione importante tra insorgenza della sindrome metabolica e dieta ricca di carboidrati in soggetti sopravvissuti a forme di cancro. 7

Bibliografia - Mostra le fonti attendibili di questo articolo »

  1. Chimica degli alimenti Terza edizione P.Cappelli, V. Vannucchi 2005 

  2. “Biochimica degli alimenti e della nutrizione”. Cozzani I. and Dainese E., Piccin Editore, 2006 

  3. "Lineamenti di dietoterapia e nutrizione clinica" Giancarlo Vannozzi, Pensiero Scientifico Editore, 2009 

  4. "Il consumo di zuccheri semplici e il problema dell'obesità", E.Del Toma, M. Giampietro, A. Ghiselli, C. Maffeis, P.A.Migliaccio, M.Ticca 2014 

  5. Linee guida nutrizionali per donne affette da PCOS H.Cena, S.Maffoni, R.Nappi Università degli Studi di Pavia 

  6. “Association between vegetable, fruit and carbohydrate intake and breast cancer risk in relation to physical activity.”.Kruk J1, Asian Pac J Cancer Prev. 2014 

  7. "Metabolic syndrome in breast cancer survivors with high carbohydrate consumption: The first report in community setting." Park, Kong, Lee, Clin Nutr. 2016 Sep 17. 

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