I prodotti di qualità certificata provengono principalmente da piccoli e micro-produttori, probabilmente grazie a metodi di produzione artigianali. Ecco che diventa utile poter riconoscere tali prodotti. Ma come, visto che in realtà non esiste una classificazione legalmente riconosciuta? Tale classificazione sarebbe in verità molto utile a tutelare il consumatore, soprattutto da quei grandi brand che cercano in ogni modo di “sembrare piccoli”.

L’unico prodotto artigianale per legge, la birra

Come distinguere un prodotto artigianale da uno che non lo è? In realtà non è così semplice, soprattutto se non esiste una legge o una definizione universale che li identifichi univocamente. L’unico prodotto per cui è stato fatto questo passo è la birra, che viene definita artigianale se rispetta questi tre parametri: prodotta in birrifici che non superano i 200 mila ettolitri di produzione annua, non deve essere pastorizzata nè filtrata.

Artigianale secondo foodu

Gli esperti di Foodu hanno elaborato una serie di criteri univochi per poter definire dei prodotti artigianali, prendendo anche in esame la definizione di birra artigianale oltre alla definizione di prodotto industriale. La definizione “industriale” si contrappone infatti ad artigianale e definisce quei prodotti realizzati mediante processi continui definiti e standardizzati, da cui derivano prodotti con caratteristiche precise e sempre costanti.

Nella categoria artigianale ricadono invece quei prodotti caratterizzati da tipicità e unicità, conferita da un processo non standardizzato, condotto per lo più “a mano” o comunque attraverso un grosso contributo umano e con materie prime quanto possibile fresche. Questi processi sono in grado di dare origine a prodotti originali, disponibili in quantità limitate, coerente con il sistema di produzione non industriale, ovvero totalmente gestito da macchinari.

Vediamo dunque quali sono i criteri secondo i quali in Foodu un prodotto viene definito artigianale.

Processo discontinuo e manuale

Considereremo artigianale qualsiasi alimento prodotto attraverso un processo discontinuo, in cui la manualità degli operatori è una parte importante del processo produttivo e spesso ne caratterizza la tipicità. Questo per garantire che i prodotti artigianali non siano standardizzati, ma si differenzino gli uni dagli altri perchè risentono di piccole modifiche nel processo produttivo, della manualità non sempre identica degli operatori.

Sub-fornitori e semilavorati

I prodotti artigianali secondo Foodu non sono prodotti a partire da semilavorati. Le principali operazioni tecnologiche di trasformazione o conservazione necessarie alla produzione di un determinato prodotto devono essere a carico dell’azienda.

Il ricorso a semilavorati o sub-fornitori può essere ammesso nel momento in cui risulti particolarmente onerosa e complessa la loro esclusione. Tale ammissione è oggetto di valutazione specifica, che andrà riportata nella scheda prodotto.

Conservanti e additivi

E' vietato l'uso di conservanti e additivi, a meno che essi non siano tecnologicamente indispensabili per la commerciabilità del prodotto.

Produzione limitata

Le quantità prodotte sono al di sotto delle 10 mila unità annue per linea di prodotto, a garanzia della produzione limitata e, pertanto, curata dei prodotti. Per unità si intende una unità quantitativa (litro, chilo, etc…) che varia in base alla tipologia di prodotto.

Fac-simile di questionario

Ogni produttore per poter essere definito artigianale, deve auto-certificare il proprio processo produttivo, rispondendo alle seguenti domande:

• Quali sono le fasi automatizzate del processo produttivo?
• Quali sono le fasi del processo produttivo in cui l’operatore interviene manualmente?
• In che modo l’intervento manuale può introdurre una variabilità nel prodotto finito?
• Quali caratteristiche del prodotto possono variare tra un lotto e l’altro o tra un pezzo e l’altro e perché?
• Utilizzi sub-fornitori o semilavorati? Se si per cosa? Potresti realizzarli internamente? (argomenta bene la tua risposta)
• Utilizzi conservanti o additivi? Se si potresti eliminarli? Se utilizzi additivi, a quale scopo?
• Quante unità (chili, litri, etc...) hai prodotto l’anno scorso o, se il prodotto è nuovo e quindi non hai tale dato, quanti prevedi di produrne quest’anno?