Protocollo di analisi sensoriale, Wikonsumer Awards

L'importanza dell'analisi sensoriale

Le caratteristiche chimiche e qualitative di un prodotto sono importanti, ma non consentono in assoluto di stabilire la qualità di un alimento. Infatti, alcuni prodotti eccellenti da un punto di vista nutrizionale, salutistico, di sostenibilità, etc... possono avere difetti organolettici anche gravi, che possono compromettere l'apprezzabilità, ma anche la qualità stessa del prodotto.

Wikonsumer.org vuole introdurre una metodologia scientifica di valutazione su tutti i prodotti presenti nel wiki. Un consumatore che vuole orientarsi nella scelta di un prodotto potrà così avere a disposizione delle valutazioni oggettive e certificate, ben più valide delle tipiche recensioni, per fare un esempio le 5 stelline che si possono trovare in tanti siti ed e-commerce. Questo, unito alle altre caratteristiche della scheda prodotto, daranno un quadro certo, completo ed esaustivo al consumatore.

In questa pagina è descritto il protocollo di analisi sensoriale utilizzato da wikonsumer.org per la valutazione dei prodotti che partecipano alle competizioni annuali o che sono presenti in classifica.

Il panel può essere di due tipi, un panel di esperti, che partecipano al progetto in maniera più continuativa, che sono quindi specificatamente addestrati per farlo, o un panel di consumatori, tipicamente gli avventori ad un evento, che nell'ambito dell'evento stesso vengono a conoscenza della metodologia e provano a metterla in pratica.

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Il caso dell'olio evo

Prendiamo l'esempio dell'olio, alimento per il quale la valutazione sensoriale è ormai stata ampiamente studiata ed è utilizzata addirittura in ambito normativo. Non è un caso, infatti, che spesso si verifichino condizioni per le quali un olio risulti "extravergine" alle analisi chimiche, ma non all’esame organolettico, quando invece raramente succede il contrario. Pertanto, l’olio vergine d’oliva è il primo prodotto alimentare per il quale l’analisi sensoriale entra fra i parametri/caratteristiche utilizzati con fini di discriminazione merceologica.

Per questo, l’analisi sensoriale (valutazione organolettica) basata sul sistema del Panel test (metodologia analitica standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati, addestrati ed allenati), contribuisce a dare un giudizio globale sulla qualità di un prodotto e costituisce un elemento di caratterizzazione e differenziazione fra tanti prodotti proposti sul mercato, analiticamente simili fra loro.

Panel esperti

Il Panel esperti opera secondo le consuetudini dei panel di analisi sensoriale. Si tratta di operatori selezionati e addestrati. Esiste molta letteratura in merito e non si ritiene necessario riportare qui ulteriori dettagli. Si vedano gli allegati con i documenti del COI "Consiglio Oleico Internazionale", per farsi un'idea di come avviene la valutazione sensoriale nel caso in cui l'alimento sia l'olio extravergine.

Panel consumatori

La valutazione sensoriale è stata tradizionalmente suddivisa in due aree ben distinte:

  1. test analitici, aventi l'obiettivo di valutare le caratteristiche sensoriali di un alimento
  2. test edonistici, nei quali i consumatori valutano le loro preferenze/accettabilità.

Uno dei dogmi centrali della materia è stato quello di far corrispondere a questi due tipi di test, due tipologie di valutatori e cioè valutatori addestrati da una parte e consumatori abituali dall'altra. Per anni si è pensato che i consumatori non fossero capaci di effettuare test analitici.

Negli ultimi vent'anni tuttavia, lo sviluppo di nuove metodologie di caratterizzazione sensoriale ha molto acceso il dibattito sulla possibilità che anche consumatori non addestrati potessero effettuare tali test. La linea tra esperti e consumatori si è andata sfumando. Le ricerche condotte hanno infatti dimostrato che anche i consumatori, sotto determinate circostanze, sono in grado di effettuare valutazioni attendibili 3.

Obiettivo del test

L'obiettivo è quello di

  1. dare una informazione attendibile circa il gradimento da parte dei consumatori
  2. oltre l'indicazione di gradimento, che ha il limite di non tenere conto delle preferenze di un altro soggetto, corredare ogni prodotto di una descrizione delle sue caratteristiche gustative, di modo che ognuno possa scegliere quello più adatto ai propri gusti!

Metodologia di test sensoriale

Ogni partecipante all'analisi sensoriale compilerà una scheda di assaggio, che richiede di valutare i prodotti in gara in base a:

  • gradimento generale
  • attributi sensoriali definiti dal partecipante stesso

Ogni consumatore non dovrà necessariamente provare tutti i campioni, ma solo un sotto-insieme, definito attraverso un Partially Balanced Incomplete Block Design. I campioni saranno anonimizzati in maniera da non influenzare il tester.

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Dettagli sulla metodologia di test

Il metodo di valutazione è basato su ordinamento, per quanto riguarda il gradimento (ISO-8587) ed è ispirato al free-choice-profiling (Williams e Langron 1984) per quanto riguarda la descrizione sensoriale. Il consumatore dovrà ordinare i campioni dal più gradito al meno gradito e poi, esaminando un campione alla volta, definire quali sono le sue caratteristiche sensoriali, elencando degli attributi e se sono attributi positivi, negativi o neutri.

E' importante rendere il test un gioco. Durante i test è emerso che:

  • scoprire che esiste tanta diversità nei prodotti, quindi assaggiare un numero elevato di prodotti è divertente
  • dover definire in autonomia le sensazioni è divertente, perchè scavare nella memoria sensoriale è divertente, sentire un sapore che ricorda un sapore già sentito, doverlo definire a parole proprie, è divertente.
  • confrontarsi è divertente, sarà bene quindi suddividere il test in una prima parte, da effettuare in autonomia, per evitare un effetto "gregge", seguita da una fase di confronto, dalla quale potrebbero emergere per tutti, nuovi attributi, percepiti, ma non esplicitati.
  • cimentarsi con una prova è divertente, per cui si è pensato di chiedere al tester di distinguere i campioni in base alla loro tipologia (mandorla/soia/riso), per poi scoprire le risposte alla fine del test.

Il divertimento è importante, non solo perchè la manifestazione ha comunque uno scopo ludico, ma anche perchè permette al partecipante di cimentarsi nel test con più interesse ed impegno.

Il test può risultare stancante. Al fine di ottenere una informazione attendibile sul gradimento sorge il dubbio se sia meglio presentare il quesito circa il gradimento o sugli attributi sensoriali. Mettendo per prima la domanda sul gradimento si è più sicuri che il tester non sia stanco e quindi dedichi la giusta attenzione. Effettuare prima l'analisi sensoriale invece permetterebbe di riflettere più alungo sui prodotti prima di dover esprimere un gradimento. Dopo una consultazione abbiamo optato per la prima ipotesi: prima il gradimento.

Il numero di campioni valutati da ogni tester sarà compreso tra 3 e 5, in base alla difficoltà dovuta alla tipologia di alimento sotto test. Dopo aver fatto dei test, 5 è risultato essere il numero massimo di campioni valutabili da un non esperto.

Dai test è emersi che il processo di ordinamento è più naturale se effettuato "dal più, al meno". Il formulario di ordinamento dovrà essere quindi verticale. Il tester per aiutarsi potrà disporre i campioni in verticale sul tavolo.

Le metodologie presenti in letteratura e prese in considerazione sono state:

  • flash profiling (Dairou et al. 2002), cioè definizione autonoma degli attributi e ordinamento dei campioni, dal più intenso al meno intenso, per ogni attributo
  • free choice profiling (Williams e Langron 1984), cioè definizione autonoma degli attributi e definizione della sua intensità su scala graduata.

Il free choice profiling è risultato più semplice dell'ordinamento, per cui si opterà per quest'ultimo. Per una ulteriore semplificazione il tester non dovrà indicare l'intensità dell'attributo, ma solo se questo è presente o meno, oltre ad indicare se l'attributo è positivo o negativo.

Bibliografia - Mostra le fonti attendibili di questo articolo »

  1. Childs J.L., Yates M.D., & Drake M.A. (2007). Sensory properties of meal replacement bars and beverages made from whey and soy proteins. Journal of food science, 6, 425-434. 

  2. Coda, R., Rizzello, C.G., Trani, A., & Gobbetti, M. (2011). Manufacture and characterization of functional emmer beverages fermented by selected lactic acid bacteria. Food Microbiology, 28, 526-536. 

  3. ARES, Gastón; VARELA, Paula. Trained vs. consumer panels for analytical testing: Fueling a long lasting debate in the field. Food Quality and Preference, 2017, 61: 79-86. 

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