Il colore è un elemento essenziale che definisce una birra e dipende essenzialmente dal tipo di materia prima utilizzata, primo fra tutti il malto, e dai parametri di processo impiegati per la sua produzione. Il colore è fortemente correlato all'aroma, ma non al grado alcolico o ad altre caratteristiche. Esistono Lager di svariate intensità di colore, e allo stesso modo Ale più o meno scure. Il colore infatti definisce la tipologia di birra, ma non il suo stile.

Da cosa dipende il colore della birra

I fattori che determinano il colore della birra sono ²:

• In primo luogo la materia prima utilizzata dunque l’orzo, il frumento o altri cereali. Questi non sono di per sé ricchi di sostanze colorate. Ma un malto piuttosto che un altro può reagire diversamente ai processi termici di essiccazione e bollitura, attraverso delle reazioni chimiche. Queste sono ad esempio le Reazioni di Maillard, complesse reazioni chimiche tra carboidrati e proteine, la caramellizzazione dei carboidrati (ossidazione e disidratazione), l'ossidazione dei fenoli.
• La durata e la temperatura di essiccazione e bollitura ¹.
• La fermentazione, che può causare il deposito delle proteine contenute nel malto, le quali possono determinare un cambio di colore.
• La tipologia di lievito utilizzato.
• Il processo di filtrazione.
• L'aggiunta di coloranti naturali. Il colore della birra può essere modificato a seguito della fermentazione con l’aggiunta di caramello, che sarà obbligatoriamente indicato con la sigla E150 a-d nella lista degli ingredienti⁴.
• L'aggiunta di una certa quantità di malto tostato al malto principale.

La birra nera

Si ottiene attraverso l'uso di malto speciale colorante. Ottenuto partendo da malto secco e tostato in appositi tamburi fino a 200-220°C con tempistiche diverse a seconda del tipo di colorante. Il malto appare tostato ed ha colore e aromi tipici di liquirizia, caffè, cereali tostati. Utilizzato per produrre birre scure. Esistono vari tipi di colorante con aromi e colore progressivamente più intensi (tipicamente 900-1200 EBC).

Come si misura il colore di una birra?

Il colore della birra viene misurato attraverso metodi spettrofotometrici, che analizzano l’assorbimento di specifiche lunghezze d’onda della luce visibile. Il risultato di tale analisi può essere espressa in due diverse unità di misura, la SRM color (acronimo inglese di Standard Reference Method) e la EBC (European Brewery Convention). La SRM è la scala più utilizzata; le birre chiare hanno un valore SRM compreso tra 0-5, le ambrate tra 5-15 e le birre scure >15.

Colore e altri attributi della birra: c’è una connessione?

Il colore non ha nulla a che fare con la gradazione alcolica della birra. Bisogna fare una distinzione tra stile birrario e tipologia di birra. Gli stili sono Lager, Ale o Lambic e sono indipendenti dal colore. All'interno di ogni macrostile, le specifiche tipologie di birra sono invece caratterizzata da attributi specifici e il colore è uno di questi.

Ad esempio, sebbene la maggior parte delle Lager siano bionde, esistono in commercio anche Lager scure, ottenute con una tipologia diversa di malto e variando i parametri di preparazione del mosto. All'interno del macrostile Ale, invece, la variabilità è molto elevata. Ad esempio, le Weisse sono caratterizzate da un colore giallo dorato, le IPA sono ambrate mentre Porter e le Stout sono birre scure.

La torbidità è un altro fattore indipendente dal colore e dipende dal fatto che la birra venga filtrata, e dunque privata del lievito, o meno.

Aroma e colore

Le reazioni di Maillard e di caramellizzazione sono responsabili della produzione di composti che conferiscono colore, ma anche aroma alla birra. Il tipo di cereale e le condizioni in cui questo è stato prodotto influenzano fortemente il profilo aromatico⁵, tanto che i sentori di malto e caramello sono dei tipici descrittori utilizzati per l’analisi sensoriale. Vediamo di seguito come la temperatura di produzione della birra determina sia colore che aroma.

Quindi c'è una importante connessione tra aroma e colore, ma bisogna ricordare che il sapore e l’aroma della birra sono anche in gran parte determinate dai composti presenti nel luppolo che invece sono incolore. Infine molte birre possono essere addizionate di spezie o altri ingredienti che conferiscono specifici aromi come accade per le birre bianche. In queste particolari tipologie di birre, definite anche birre blanche, il luppolo può anche essere assente e vengono aggiunti coriandolo, arance, curaçao ed arance amare.

Per questo motivo la temperatura di degustazione non dipende dal colore, ma piuttosto dal grado alcolico e dallo stile birraio⁶.