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in #Salute / Proprietà degli alimenti

Kefir: cos'è, come prepararlo

Il Kefir

E' una bevanda a base di latte, con una consistenza simile allo yogurt, dal gusto dolciastro e acidulo, ricca di batteri probiotici (diversi da quelli presenti nello yogurt) che contribuiscono a promuovere la formazione di anticorpi e a riequilibrare la flora batterica intestinale. 1 I probiotici producono sostanze che decompongono il colesterolo e i grassi rendendoli meno assimilabili a livello intestinale2.

Calorie

Il kefir ricavato dal latte intero ha le stesse calorie del latte di provenienza (64 kcal per 100 grammi)3.

Controindicazioni e intolleranza al lattosio

Può essere tranquillamente consumato dagli intolleranti perchè, come per lo yogurt, ha un bassissimo contenuto di lattosio. Presenta però delle controindicazioni per gli individui allergici alle proteine del latte.

Tipo di latte utilizzato

Il Kefir è prodotto tradizionalmente da latte crudo (anche da latte pastorizzato e UHT), intero, solitamente fresco (freddo o a temperatura ambiente e mai caldo). La composizione, le proprietà e il sapore del kefir variano in base al tipo di latte, di origine animale o vegetale, utilizzato nella sua preparazione. E' un prodotto ricco di vitamina C (a seconda del tipo di latte) e proteine (più se i grani sono coltivati in siero di latte o latte di soia) e sali minerali. La fermentazione è avviata da “granuli di kefir” (comunità di lieviti e batteri) che vengono aggiunti al latte4.

Il segreto sono i "grani"

I granuli di kefir permettono la fermentazione del latte, ma cosa sono? Sono aggregati di batteri e polisaccaridi che formano una struttura dalla colorazione bianca - giallastra e dalle dimensione di piccole noci. Si possono comprare in farmacie come alimenti probiotici e funzionali o più semplicemente sul web.

Kefir fatto in casa: come prepararlo

Il latte viene versato in un contenitore pulito, i granuli di kefir sono aggiunti e il latte viene lasciato riposare per circa 24 ore, durante le quali i batteri trasformano l'acido lattico per dare il sapore acidulo al prodotto. Il latte viene poi filtrato per recuperare i granuli di kefir, aumentati di volume, che possono essere riutilizzati in un'altra produzione5.

Diverse tipologie di granuli

Ci sono due tipi di granuli:

  • per il kefir di latte

  • per il kefir d'acqua.

I granuli di kefir di latte possono essere alimentati con latte di mucca,di soia,di capra,di cocco,di mandorle. I granuli di kefir d’acqua, invece, possono essere utilizzati con acqua e zucchero, succo di frutta o acqua di cocco.

Il Kefir di soia: caratteristiche del latte

I granuli di kefir nel latte di soia si riproducono più lentamente e con il passare del tempo perdono vitalità e forza, perciò ogni sei mesi dovranno essere sostituiti con nuovi grani, oppure messi a “riprendersi” nel latte vaccino (a cui si riabitueranno senza problemi) e poi riconvertiti di nuovo alla soia. Il latte di soia per il kefir deve essere un latte naturale (biologico) e senza aggiunte di additivi, vitamine, conservanti e aromi che potrebbero in breve uccidere i grani. Latti sicuri sono il Probios, il Provamel, il Soy Dream, il Sojade.

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  1. Salminen, S., C. Bouley and M. C. Boutron Ruault, 1998. Functional food science and gastrointestinal physiology and function. Br. J. Nutr., 80: 147-71; 

  2. Gorbach, S. L., 1996. The discovery of L. GG. NutritionToday, 31: 2S - 4S; 

  3. Microbiologia degli alimenti - James James Monroe Jay, Martin J. Loessner, David Allen Golden – Springer - pag 176-177; 

  4. Sarkar, S. 2007. Potential of kefir as a dietetic beverage – a review. Brit. Food J., 109(4): 280–290; 

  5. Lopitz-Otsoa, F., Rementeria, A., Elguezabal, N. & Garaizar, J. 2006. Kefir: una comunidad simbiótica de bacterias y levaduras con propiedades saludables. Rev. Iberoam. Micol., 23(2): 67–74; 

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